Kanarischer Fisch: Vieja, Cherne und die besten Atlantik-Spezialitäten
Dank ihrer Lage im Atlantik bieten die Kanarischen Inseln eine außergewöhnliche Vielfalt an frischem Fisch, den lokale Fischer täglich anlanden. Die Vieja (Papageienfisch) gilt als kulinarisches Wahrzeichen des Archipels und wird traditionell gegrillt mit Papas arrugadas und Mojo verde serviert. Laut dem spanischen Tourismusportal spain.info zählen außerdem Cherne (Wrackbarsch), Sama (Zahnbrasse) und der beliebte Bonito zu den Spezialitäten der Inselküche. Jorge erklärt, welchen Fisch Sie auf den Kanaren probieren sollten und wie er traditionell zubereitet wird.
| Spanischer Name | Deutscher Name | Beschreibung |
|---|---|---|
| Vieja | Papageienfisch | Beliebtester Fisch der Kanaren, zartes weißes Fleisch |
| Cherne | Wrackbarsch | Festes, mildes Fleisch, ideal für Eintöpfe |
| Sama | Zahnbrasse/Rotbrasse | Delikates, feines Fleisch zum Braten oder Grillen |
| Bonito | Echter Bonito | Thunfischart, meist gefangener Fisch der Kanaren |
| Peto | Wahoo | Spezialität von El Hierro, thunfischähnlich |
| Mero | Zackenbarsch | Hochwertiger Speisefisch, bestandsgefährdet |
Warum ist die Vieja der beliebteste Fisch der Kanaren?
Die Vieja, auch Papageienfisch genannt, lebt im nordöstlichen Atlantik und kommt an den Küsten aller Kanarischen Inseln häufig vor. Ihr Fleisch ist weiß, zart und saftig, mit einem leichten Meeresgeschmack, der daher rührt, dass sie Krabben und andere Meerestiere frisst. In den Fischrestaurants der Inseln ist „Vieja a la plancha“ (gegrillt) oder „Vieja frita“ (frittiert) der absolute Klassiker.
Laut lokalen Fischern ist die Vieja vor allem von Mai bis September häufiger in Ufernähe anzutreffen, sodass man sie in dieser Zeit oft auch deutlich leichter frisch bekommt. Und genau deshalb wird sie in traditionellen Lokalen, etwa in den Guachinches auf Teneriffa oder in den kleinen Fischrestaurants in Puerto de Mogán auf Gran Canaria, nicht selten ganz frisch vom Boot serviert, weil der Tagesfang direkt in die Küche wandert. Jorge empfiehlt dabei, einfach nach „Vieja del día“ zu fragen, denn so signalisieren Sie, dass Sie den frisch gefangenen Fisch des Tages möchten, der wirklich von den lokalen Fischerbooten kommt und nicht „irgendwas von der Karte“ ist.
„Die Vieja erlebt zurzeit einen Boom auf dem Markt, da die moderne Küche ihr viele Möglichkeiten bietet. Früher wurde sie gebraten oder im Eintopf serviert, heute wird sie auf viele verschiedene Weisen zubereitet – sogar als Cryo-Mazeration.“
— Marcos Tavío, Chefkoch, Restaurant Aborigen, Hotel Mencey, Teneriffa
Welche anderen Fischarten sollten Sie auf den Kanaren probieren?
Der Cherne (Wrackbarsch) ist der Star des berühmten Sancocho canario, des traditionellen Fischeintopfs, der besonders zu Ostern serviert wird. Sein festes, mildes Fleisch eignet sich hervorragend für Eintöpfe und wird oft mit Koriander zubereitet („Cherne al cilantro“). Die Sama (Zahnbrasse/Rotbrasse) hat delikates, feines Fleisch und wird meist mit einer Zitronen- oder Knoblauchbutter serviert.
Auf El Hierro ist der Peto (Wahoo) eine regionale Spezialität. Dieser thunfischähnliche Fisch wird traditionell auf handwerkliche Art mit Angel und lebendem Köder gefangen. Laut David Pavón, Präsident der Fischergenossenschaft Pesca Restinga, fangen nur zwei Boote zusammen über 100 Tonnen Bonito pro Jahr – damit ist Bonito der am häufigsten gefangene Fisch auf den Kanaren und weltweit.
Wie wird Fisch auf den Kanaren traditionell zubereitet?
Die beliebteste Zubereitungsart ist das Grillen (a la plancha) – der Fisch wird einfach mit Olivenöl bestrichen und auf dem heißen Grill oder in der Pfanne gegart. Eine weitere traditionelle Methode ist „pescado a la espalda“, bei der der Fisch aufgeklappt und auf dem Rücken gebraten wird. Diese Technik sorgt dafür, dass das Fleisch gleichmäßig gart und saftig bleibt.
In der Salzkruste („a la sal“) wird besonders edler Fisch wie Dorada oder Lubina zubereitet – eingehüllt in grobes Meersalz und im Ofen gebacken. Der Sancocho canario vereint die wesentlichen Elemente der Inselküche: gesalzener Fisch, Papas arrugadas, Süßkartoffeln, Gofio und natürlich Mojo-Sauce. Dieses Gericht gilt als die kulinarische Essenz der Kanarischen Inseln.
„Die Vieja ist ein traditioneller Fisch der Kanaren, wohingegen der Peto hier auf El Hierro eine endemische, ebenfalls traditionelle Fischart ist. Wir sind alle handwerkliche Fischer – Fischer mit Angel, Angelhaken und lebenden Ködern.“
— David Pavón, Präsident, Fischergenossenschaft Pesca Restinga, El Hierro
Pimientos: So serviert man sie zum Fisch:
Pimientos de Padrón oder einfach grüne Paprikaschoten (Pimientos verdes) sind eine klassische Beilage zu gegrilltem Fisch auf den Kanaren. Man brät die kleinen grünen Schoten in reichlich Olivenöl und bestreut sie mit grobem Meersalz. Man serviert sie neben dem Fisch, zusammen mit Papas arrugadas und Mojo verde – so entsteht eine perfekte Kombination aus Fisch, Gemüse und Kartoffeln.
Judías verdes (grüne Bohnen) sind ebenfalls eine beliebte Beilage und werden oft zusammen mit Knoblauch und Olivenöl als „Judías al ajillo“ zubereitet. In den Fischrestaurants der Küstenorte wie Puerto de la Cruz, Los Cristianos oder Las Canteras finden Sie typische Fischplatten („Parrillada de pescado“), die verschiedene gegrillte Fischarten mit Pimientos und Papas arrugadas kombinieren.
Wo finden Sie die besten Fischrestaurants auf den Kanaren?
Die authentischsten Fischrestaurants liegen direkt an den Fischereihäfen der Inseln. Auf Gran Canaria ist Puerto de Mogán („Klein-Venedig“) bekannt für seine hervorragenden Fischrestaurants direkt am Hafen. Für Teneriffa empfiehlt Jorge das Fischerdorf La Caleta bei Costa Adeje oder die Restaurants am Strand von Las Teresitas bei Santa Cruz.
Auf Lanzarote ist Puerto del Carmen die erste Adresse für frischen Fisch, während auf La Palma die Restaurants in Tazacorte oder Puerto Naos die Vieja direkt von den lokalen Fischerbooten beziehen. Rechnen Sie für ein Fischgericht mit Beilagen zwischen 12 und 20 Euro. Ein komplettes Fischmenü mit Vorspeise, Hauptgang und Dessert kostet etwa 25 bis 35 Euro pro Person.
Häufige Fragen zu kanarischem Fisch (FAQ)
Was ist die Vieja und wie schmeckt sie?
Die Vieja ist der Europäische Papageienfisch und der beliebteste Speisefisch der Kanaren. Sie hat zartes, weißes Fleisch mit einem leichten Meeresgeschmack. Meist wird sie gegrillt oder frittiert mit Mojo verde serviert.
Welcher Fisch ist auf den Kanaren am nachhaltigsten?
Vieja und Bonito gelten als nachhaltige Optionen, da sie nicht überfischt sind. Cherne und Mero (Zackenbarsch) sollten Sie meiden – sie stehen teilweise auf der Roten Liste. Fragen Sie nach lokal gefangenem Fisch mit Angel.
Was ist Sancocho canario und wann wird er gegessen?
Sancocho canario ist ein traditioneller Fischeintopf mit gesalzenem Cherne, Kartoffeln, Süßkartoffeln und Gofio, serviert mit Mojo. Er wird besonders während der Osterzeit zubereitet, ist aber ganzjährig in traditionellen Restaurants erhältlich.
Wie teuer ist Fisch in kanarischen Restaurants?
Ein Fischgericht mit Beilagen kostet zwischen 12 und 20 Euro. Man rechnet Fisch oft nach Gewicht ab – etwa 15–25 Euro pro Kilogramm. Fragen Sie vor der Bestellung nach dem Preis, besonders bei edlen Fischarten wie Cherne oder Sama.
Was bedeutet „Pescado del día“ auf der Speisekarte?
„Pescado del día“ bedeutet „Fisch des Tages“ – man meint damit den frisch gefangenen Fisch, den man morgens angeliefert hat. Es ist die beste Wahl für Frische und Qualität. Fragen Sie den Kellner, welche Fischarten heute verfügbar sind.
Welche Beilagen werden traditionell zu Fisch serviert?
Die klassischen Beilagen sind Papas arrugadas (Runzelkartoffeln), Mojo verde (grüne Sauce), Pimientos (grüne Paprikaschoten) und oft auch Ensalada mixta (gemischter Salat). Manche Restaurants servieren auch Gofio escaldado dazu.
Wann ist die beste Zeit für frischen Fisch auf den Kanaren?
Frischer Fisch ist ganzjährig verfügbar. Die Vieja ist besonders von Mai bis September häufig. Bonito wird das ganze Jahr gefangen. Besuchen Sie Restaurants an Fischereitagen (meist nicht montags), um die frischeste Auswahl zu haben.
Kann man auf den Kanaren auch Meeresfrüchte essen?
Ja, Calamares, Pulpo (Oktopus), Gambas (Garnelen) und Lapas (Napfschnecken) sind beliebt. Viele Meeresfrüchte importiert man allerdings. Lapas gelten als lokale Spezialität und man serviert sie mit Mojo verde.
Was ist der Unterschied zwischen Mojo rojo und Mojo verde zu Fisch?
Traditionell serviere ich zu Fisch Mojo verde, also die grüne Variante mit Koriander, weil ihr milderer, frischer Geschmack einfach besser zum zarten Fischfleisch passt und den Eigengeschmack nicht überdeckt, sondern schön begleitet. Mojo rojo hingegen, also die rote, deutlich würzigere und oft auch schärfere Sauce, reiche ich eher zu Fleisch, weil sie mehr Wucht mitbringt und dadurch besonders gut zu kräftigen Röstaromen passt. Trotzdem kombiniere ich ihn auch gern mit kräftigem Fisch, etwa wenn der Fisch gut angebraten ist oder einen intensiveren Geschmack hat, denn dann ergänzt die Schärfe die Röstaromen, und das Ganze wirkt am Ende sogar noch runder.
Wo kann ich selbst frischen Fisch kaufen und zubereiten?
Frischen Fisch gibt es an den Fischereihäfen, auf Wochenmärkten und in den Markthallen von Santa Cruz de Tenerife und Las Palmas de Gran Canaria. Fragen Sie nach Herkunft – lokaler Fisch ist mit „Canarias“ oder „Atlántico“ gekennzeichnet.
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