Papas arrugadas con Mojo: So gelingt das Nationalgericht der Kanaren
Papas arrugadas con Mojo sind das kulinarische Wahrzeichen der Kanarischen Inseln und gehören zu jedem authentischen Restaurantbesuch auf dem Archipel. Diese kleinen Runzelkartoffeln mit ihrer charakteristischen weißen Salzkruste werden seit dem 16. Jahrhundert auf den Inseln zubereitet – noch bevor Kartoffeln das europäische Festland erreichten. Laut dem kanarischen Tourismusverband bestellen über 80 Prozent aller Restaurantbesucher dieses Gericht mindestens einmal während ihres Urlaubs. Jorge erklärt, wie Sie Papas arrugadas perfekt zubereiten und welche Mojo-Sauce zu welchem Anlass passt.
| Kategorie | Details |
|---|---|
| Name | Papas arrugadas (Runzelkartoffeln, schrumpelige Kartoffeln) |
| Herkunft | Kanarische Inseln, Spanien (seit dem 16. Jahrhundert) |
| Hauptzutaten | Kleine Kartoffeln, grobes Meersalz |
| Salzverhältnis | 100 g Salz auf 400 ml Wasser (traditionell) |
| Kochzeit | 20-25 Minuten + 15-20 Minuten Trocknen |
| Preis im Restaurant | Ab 3,50 Euro pro Portion |
| Beilagen | Mojo rojo (rot) und Mojo verde (grün) |
Warum sind Papas arrugadas das Nationalgericht der Kanaren?
Papas arrugadas sind weit mehr als eine einfache Kartoffelbeilage – sie verkörpern die Geschichte und Identität der Kanarischen Inseln. Spanische Eroberer brachten die Kartoffel im 16. Jahrhundert direkt aus Lateinamerika auf den Archipel, lange bevor sie das europäische Festland erreichte. Laut dem Cabildo de Gran Canaria entwickelten sich auf den Inseln über 50 verschiedene Kartoffelsorten, darunter die berühmten bunten Papas Antiguas.
Die besondere Zubereitungsart mit viel Salz entstand aus der Not heraus: Die Fischer der Inseln kochten ihre Kartoffeln in Meerwasser, das einen Salzgehalt von etwa 35 Gramm pro Liter aufweist. Heute verwendet man Süßwasser mit zugesetztem Meersalz – das Ergebnis bleibt dasselbe: runzelige Kartoffeln mit einer feinen, weißen Salzkruste, die auf der Zunge zergeht.
„Auf den Kanaren sind Papas nicht einfach nur eine Beilage – zusammen mit Mojo bilden sie eine eigenständige Mahlzeit. Mit den bunten Papas Antiguas werden sie zur kulinarischen Delikatesse.“
— María González Torres, Gastronomie-Expertin, Promotur Canarias
Wie bereitet man Papas arrugadas richtig zu?
Die Zubereitung von Papas arrugadas ist einfacher als viele denken, erfordert aber Geduld und das richtige Verhältnis von Salz zu Wasser. Traditionell verwendet man 100 Gramm grobes Meersalz auf 400 Milliliter Wasser – einige kanarische Köche empfehlen sogar bis zu einem Viertel des Kartoffelgewichts an Salz. Die Kartoffeln werden ungeschält in einen breiten Topf gegeben und nur knapp mit Wasser bedeckt.
Nach 20 bis 25 Minuten Kochzeit bei mittlerer Hitze sollte das Wasser größtenteils verdampft sein. Nun kommt der entscheidende Schritt: Die Hitze wird reduziert und die Kartoffeln weitere 15 bis 20 Minuten im Topf bewegt, bis das restliche Wasser verdunstet ist und sich die typische Salzkruste bildet. Der Topf wird dabei regelmäßig geschüttelt, um ein Anbrennen zu verhindern.
Welche Kartoffelsorten eignen sich für Papas arrugadas?
Auf den Kanaren verwendet man spezielle Sorten wie die Papas Negras (schwarze Kartoffeln) oder Papas Bonitas (hübsche Kartoffeln) mit ihrer charakteristischen bunten Schale. Diese alten Sorten sind direkt von den südamerikanischen Urkartoffeln abstammende Varietäten, die nur auf dem Archipel angebaut werden. In Restaurants werden laut Wikipedia meist Kartoffeln der Sorte „Quinegua“ verwendet – die kanarische Bezeichnung für die englische Sorte „King Edward“.
Für die Zubereitung zu Hause eignen sich kleine, festkochende oder vorwiegend festkochende Kartoffeln am besten. Drillinge sind ideal, da sie die richtige Größe haben. Wichtig ist, dass alle Kartoffeln ungefähr gleich groß sind, damit sie gleichmäßig garen. Die Schale bleibt unbedingt dran – sie nimmt das Salz auf und gibt den Kartoffeln ihren typischen Geschmack.
Was ist der Unterschied zwischen Mojo rojo und Mojo verde?
Mojo rojo, die rote Sauce, basiert auf Paprika, Knoblauch, Kreuzkümmel, Olivenöl und Essig. Je nach Region und Koch kommen getrocknete Chilis hinzu – dann spricht man von Mojo picón, der scharfen Variante. Die rote Mojo harmoniert besonders gut mit Fleischgerichten und herzhaften Tapas, passt aber auch hervorragend zu den salzigen Runzelkartoffeln.
Mojo verde erhält ihre grüne Farbe durch frischen Koriander oder Petersilie. Sie ist milder als die rote Variante und wird traditionell zu Fisch serviert. Auf den Kanaren hat jede Familie ihr eigenes Rezept, oft mit geheimen Zutaten wie frischer Minze oder Zitronenschale. Beide Saucen halten sich im Kühlschrank mehrere Wochen und werden bei Zimmertemperatur serviert.
„Viele Kanarier haben ihr eigenes Mojo-Rezept mit besonderen Zutaten. Das Geheimnis liegt in der Balance zwischen Knoblauch, Säure und Schärfe – und natürlich in der Qualität des Olivenöls.“
— Carlos Fernández Ruiz, Küchenchef, Restaurant El Rincón Canario, Las Palmas
Wie serviert man Papas arrugadas authentisch?
Servieren Sie die Papas arrugadas direkt aus dem Topf, solange sie noch warm sind. Traditionell werden sie auf einem Tonteller angerichtet, begleitet von zwei kleinen Schälchen mit roter und grüner Mojo-Sauce. Jeder Gast taucht die Kartoffeln nach Belieben in eine oder beide Saucen. Die Kartoffeln werden mit der Schale gegessen – hier sitzt der beste Geschmack.
Als Vorspeise rechnet man mit etwa 200 bis 250 Gramm Kartoffeln pro Person. Als Beilage zu gegrilltem Fisch oder Fleisch genügen 150 Gramm. In kanarischen Restaurants werden Papas arrugadas oft als eigenständiges Gericht bestellt, zusammen mit einem Glas Wein aus einer der fünf geschützten Weinregionen der Inseln.
Welche Varianten gibt es auf den verschiedenen Inseln?
Obwohl das Grundrezept überall gleich ist, hat jede Insel ihre Besonderheiten. Auf Lanzarote verwendet man gerne die besonders kleinen, erdigen Kartoffeln aus den vulkanischen Böden der Insel. Auf La Palma wird zum Queso asado (gegrilltem Käse) eine besondere Mojo mit Käse serviert, die perfekt zu den salzigen Kartoffeln passt.
La Gomera ist bekannt für seinen Palmhonig (Miel de Palma), der gelegentlich über die Kartoffeln geträufelt wird – eine ungewöhnliche, aber köstliche Kombination aus salzig und süß. Auf El Hierro mischt man dem Mojo manchmal den lokalen Quesillo-Käse bei, was eine besonders cremige Konsistenz ergibt. Diese regionalen Varianten machen das Entdecken der kanarischen Küche zu einem inselübergreifenden Abenteuer.
Häufige Fragen zu Papas arrugadas (FAQ)
Wie viel Salz braucht man für Papas arrugadas?
Traditionell verwendet man 100 Gramm grobes Meersalz auf 400 Milliliter Wasser. Manche Rezepte empfehlen bis zu einem Viertel des Kartoffelgewichts an Salz. Für 1 Kilogramm Kartoffeln benötigen Sie mindestens 4 Esslöffel Meersalz.
Muss man die Schale der Papas arrugadas mitessen?
Ja, die Schale wird traditionell mitgegessen. Sie nimmt das Salz auf und trägt wesentlich zum Geschmack bei. Waschen Sie die Kartoffeln vor dem Kochen gründlich, aber schälen Sie sie nicht.
Welche Kartoffeln kann man in Deutschland für Papas arrugadas verwenden?
Am besten eignen sich kleine, festkochende oder vorwiegend festkochende Kartoffeln wie Drillinge. Wählen Sie gleichmäßig große Exemplare mit einem Durchmesser von etwa 3-4 Zentimetern für ein optimales Ergebnis.
Wie lange müssen Papas arrugadas kochen?
Die Gesamtzeit beträgt etwa 40 Minuten: Zunächst 20-25 Minuten kochen, bis die Kartoffeln gar sind. Dann 15-20 Minuten bei niedriger Hitze trocknen lassen, bis sich die Salzkruste bildet.
Was ist der Unterschied zwischen Mojo rojo und Mojo picón?
Mojo rojo ist die klassische rote Sauce mit Paprika und Knoblauch. Mojo picón ist die scharfe Variante mit zusätzlichen getrockneten Chilis. „Picón“ bedeutet „scharf“ oder „würzig“ auf Spanisch.
Kann man Mojo-Sauce fertig kaufen?
Ja, fertige Mojo-Saucen gibt es in spanischen Feinkostläden und Online-Shops wie Kanaren-Store. Ein Glas kostet zwischen 3 und 5 Euro. Selbstgemachte Mojo hält sich im Kühlschrank mehrere Wochen.
Zu welchen Gerichten passen Papas arrugadas als Beilage?
Papas arrugadas passen hervorragend zu gegrilltem Fisch (besonders Vieja), Queso asado (gegrilltem Käse), Conejo en salmorejo (Kaninchen) und generell zu allen kanarischen Fleisch- und Fischgerichten.
Sind Papas arrugadas sehr salzig?
Die Salzkruste macht die Kartoffeln salziger als normale Pellkartoffeln, aber das Salz dringt nicht tief ins Innere ein. Zusammen mit den cremigen Mojo-Saucen entsteht eine ausgewogene Geschmackskombination.
Warum werden die Kartoffeln runzelig?
Die Runzeln entstehen durch das Trocknen bei niedriger Hitze nach dem Kochen. Das Wasser verdunstet, die Schale zieht sich zusammen, und das Salz kristallisiert auf der Oberfläche. Dieser Prozess dauert etwa 15-20 Minuten.
Kann man Papas arrugadas aufwärmen?
Ja, aber sie schmecken frisch am besten. Zum Aufwärmen die Kartoffeln kurz in einer Pfanne ohne Öl erhitzen oder 5 Minuten im Backofen bei 180 Grad erwärmen. Die Mikrowelle macht sie leider weich.
One thought on “Papas arrugadas con Mojo”
Comments are closed.